Abattoir
Dans la région de Triveneto (qui correspond à la Vénétie, au Trentin-Haut-Adige et au Frioul-Vénétie Julienne), l’abattoir de F.lli Guerriero est certainement le plus important en termes de volumes. Au fil du temps, il a su habilement s’imposer dans le secteur jusqu’à devenir un exemple pour l’ensemble du secteur de l’abattage dans toute l’Italie. Ce résultat est le fruit d’un travail assidu et de l’esprit d’entreprise qui depuis toujours distingue la famille Guerriero.
Qualité et respect
De nombreuses extensions structurelles et de production ont eu lieu au fil des ans, selon les critères fondamentaux de l’entreprise : la qualité de la matière première, le respect du bien-être des porcs, le respect des normes d’hygiène et de santé, la création de procédures d’entreprise valides dans le but d’optimiser les ressources humaines et énergétiques. La territorialité est également importante. En effet, nous aimons penser que la présence (au niveau régional) d’une usine comme la nôtre a contribué de manière significative à la préservation des normes de qualité auxquelles les producteurs de porcs d’autrefois étaient liés, récompensant ainsi la qualité et non la quantité comme c’est le cas dans la plupart des abattoirs.
Abattage
Dans notre entreprise, une grande importance est accordée au bien-être des animaux : en les respectant, nous obtenons les meilleures viandes. Chaque étape de transformation est soignée de la meilleure façon possible pour valoriser au maximum les produits transformés. Les rythmes d’abattage sont légers (120 porcs par heure) avec une chaîne de transformation courte ; cela permet des temps d’abattage plus courts, améliorant les caractéristiques organoleptiques, la maturation et la conservation de la viande. Les délais réduits entre l’abattage et le déchiquetage permettent également d’obtenir des viandes plus rouges en évitant une cuisson partielle de la carcasse. Ce résultat a des retombées aussi sur la pâte utilisée pour nos charcuteries, et nous permet d’obtenir une excellente qualité. Le personnel du département d’abattage est divisé en postes spécifiques tout au long du processus de production. Le rôle du personnel au contrôle de la qualité est également fondamental, puisqu’il inspecte chaque phase du processus, en accordant une grande attention aux phases les plus délicates. Au cours de l’abattage, des procédures ont été testées pour résoudre rapidement toute anomalie afin de garantir la salubrité de nos produits à tous nos clients.
Refroidissement
Notre usine accorde une grande importance au refroidissement de la viande : une qualité élevée ne peut être séparée d’un refroidissement adéquat. La viande refroidie dans de bonnes conditions conserve sa fraîcheur plus longtemps et lui permet de mûrir (attendrir) correctement. En plus des systèmes de réfrigération technologiquement avancés, les viandes doivent être suspendues ou placées dans des cadres en quantité suffisante et sans contact les unes avec les autres, afin de permettre à l’air froid de passer correctement. L’entretien des systèmes est également très important. Ceux-ci sont systématiquement contrôlés afin d’éviter tout dysfonctionnement ou casse, garantissant ainsi également le consommateur final.
Transport
La majorité des transports est effectuée avec les véhicules de l’entreprise, par des employés parfaitement formés, et en accordant toujours la plus grande attention au bien-être des animaux. Le transport des porcs vivants s’effectue avec des temps de parcours limités compte tenu de la proximité des élevages ; cela réduit considérablement le stress causé par le déplacement. Notre personnel suit des cours spécifiques sur le bien-être animal. En effet, la plus grande attention aux temps de chargement, aux surfaces, à leur glissance et à la présence de ravins et saillies pouvant créer un danger est accordée. Lors du trajet de l’élevage à notre entreprise, les porcs ne sont pas entassés et les véhicules sont équipés d’un système de ventilation et d’abreuvement.
Expédition
Lors de l’expédition de viande fraîche, la plus grande attention est portée au maintien de la chaîne du froid. En effet, après avoir été refroidies en usine, les viandes sont maintenues à température constante pour contrôler la charge bactérienne. Les véhicules sont strictement nettoyés et désinfectés après chaque trajet.